Cavolfiore kosher

Il cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis) è una varietà di Brassica oleracea. Il cavolfiore è caratterizzato da un’inflorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati. L’infiorescenza, che può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell’ortaggio. Le regole kosher non assegnano per il consumo di quest’ortaggio nessun precetto particolare. Buona regola è lavare con attenzione l’ortaggio prima del consumo, per evitare che nelle crepe delle parti bianche si possano annidare i parassiti del genere Tisanotteri.

Il Cavolo/Verza e l’alimentazione kosher

Con il termine “cavoli” s’indicano alcune specie della famiglia delle Cruciferae, che si distinguono tra loro per la diversa morfologia. Nei cavoli “da foglia”, cappuccio e verza, la parte commestibile è costituita da una rosetta di foglie che forma una palla dura e compatta. La coltivazione più diffusa è quella autunno-invernale del Sud Italia ma anche Trentino, Veneto ed Emilia Romagna offrono una discreta produzione nel periodo primaverile – autunnale. Le varietà sono numerosissime, fra le tardive ricordiamo il Violaceo di Verona, il cavolo-verza di Piacenza, il Monrch, fra le precoci il Princess e il Wirosa ibrido. Molto spesso tra le sei foglie esterne si annidano i parassiti; per verificarne la presenza, basta spaccare in due l’ortaggio esaminando con attenzione le foglie esterne, sciacquando accuratamente tutte le parti. L’alimentazione kosher non impone, per il consumo di quest’ortaggio, alcuna regola particolare.


I fagioli

I fagioli sono legumi consentiti nell’alimentazione kosher e possono essere cucinati in tutti modi. Occorre però fare attenzione se i legumi sono vecchi o conservati in maniera impropria; in tal caso occorre un abbondante lavaggio per evitare la presenza di spiacevoli parassiti.

Gli aspargi e il kosher

Gli asparagi sono consentiti nell’alimentazione kosher. Le regole kosher non dettano particolari modi di preparazione per quest’ortaggio. Si consiglia prima del consumo di verificare con attenzione le parti triangolari, il gambo e le estremità, al fine di verificare la presenza di eventuali parassiti, che possono essere i tisanotteri. Qualora l’ortaggio ne fosse stato attaccato, basta asportare la parte infetta per poter essere consumati.

I BROCCOLI

In un’alimentazione kosher i broccoli possono essere consumati. I broccoli son ortaggi ricchi di sali minerali, ma anche vitamina C, B1 e B2, oltre che fibra alimentare e sulforafano, una sostanza che previene la crescita di cellule cancerogene. La parola “broccolo” è la forma allungata e quasi diminutiva di brocco (dal basso latino broccu-m che originariamente stette per “dente sporgente” e poi per “rampollo”, “germoglio”); il termine indica in primis il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire. Il consumo di quest’ortaggio non prevede l’applicazione di regole kosher particolari. Si raccomanda però di esaminare con accuratezza la testa e l’attacco con il gambo al fine di prevenire la presenza di insetti, che, qualora vi fossero, possono essere con facilità eliminati sbollentando l’ortaggio prima dell’uso.

CARCIOFI KOSHER

TIPOLOGIA DI INSETTI CHE SI TROVANO NEI CARCIOFI AFIDI E TISANOTTERI

POSIZIONE DEGLI INSETTI METODO DI ISPEZIONE

TRA LE FOGLIE

FOGLIE: esaminarle una ad una

CUORE: staccare le foglie del carciofo; esaminarle attentamente all’interno
e all’esterno. Se non vi è segno di insetti lavare accuratamente.

VITIGNOITALIA 2015: opportunità per le imprese e sicurezza alimentare

Da domenica 24 a martedì 26 maggio si è tenuta a Napoli, nel Castel dell’Ovo, l’undicesima edizione di Vitignoitalia, il Salone dei vini e dei territori vitivinicoli italiani, vetrina e occasione di business per oltre 150 aziende che hanno presentato le proprie produzioni enologiche.
Per tali imprese, Vitignoitalia, è stata un’occasione sia per svilupparsi sui mercati esteri sia per consolidare quelli già acquisiti; di riguardo, si è approfondito l’importante tema della CERTIFICAZIONE KOSHER, quale ” Opportunità per le imprese per la sicurezza alimentare”, con la presenza di Futura Service, leader in Italia per il rilascio della certificazione kosher, su incarico diretto del Rabbino Capo Scialom Bahbout.
Hanno discusso sull’argomento il Prof. Alberto Ritieni (Docente di chimica degli alimenti -Dipartimento di Farmacia Università degli Studi di Napoli Federico II), il Dott. Francesco Verde (Esperto dei prodotti agroalimentari kosher) e il Dott. Mosè Alise (Medico Veterinario – Docente presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II).
E’ inoltre intervenuto nel dibattito l’imprenditore Vincenzo Napolitano, titolare dell’azienda vinicola Cantine Mediterranee, il quale ha parlato delle opportunità che gli si sono presentate ottenendo la certificazione kosher e dell’iter che ha dovuto seguire per ottenerla.

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Quando il vino è kosher

I saggi bandirono il vino di produzione non ebraica essenzialmente per evitare i matrimoni misti, poiché il bere può portare poi all’incontrarsi e così via. Anche prodotti come il brandy e l’aceto di vino devono portare il sigillo di un rabbino.

Secondo la tradizione ebraica il vino ha la prerogativa di essere usato per santificare il Sabato (Shabbat) la festa del riposo che è osservata ogni sabato dal tramonto del venerdì e le altre festività religiose. Per poter essere certificato il processo di vinificazione deve seguire una serie di principi e deve essere controllato in ogni singola fase.

Vino kosher significa vino idoneo e kosher for passover, adatto al consumo anche durante la festa della Pasqua ebraica ed è per questo motivo che l’igiene è necessaria in tutti i processi; le uve devono essere pure (affinché nulla venga a mescolarsi con il vino), l’elaborazione deve avvenire preferibilmente in serbatoi di acciaio inox e non si devono aggiungere prodotti che non siano certificati kosher.

Tutte le operazioni, anche la consegna dei campioni agli enologi, devono essere fatte presentati di volta in volta direttamente dai controlli abilitati.

Dopo aver terminato il loro compito (compreso l’imbottigliamento) e dopo aver ottenuto l’approvazione del rabbino, il vino riceve la denominazione di vino kosher o kosher for passover.

Ciò nonostante, un vino kosher, può smettere di esserlo se non viene aperto e servito da un ebreo osservante, in quanto perderebbe la sua sacralità.

Fasi della produzione:

Pulizia degli impianti (kasherizzazione)

La kasherizzazione delle vasche inizia alcuni giorni prima della spremitura, per poter riempire ogni cisterna d’acqua e svuotarla dopo ventiquattro ore per tre volte consecutive.

Occorre preparare tutti i macchinari (smontarli accuratamente, verificare che tutto sia pulito, passare acqua calda, pulire e preparare tubi, raccordi e guarnizioni nuove) per l’arrivo del primo carico di uva.

La spremitura

Già da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare le pigiatrice, la diraspatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino.

Gli acini

Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto. I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati Mevushal (vino cotto); ad ogni travaso dovrà essere presente l’autorità rabbinica.

Il raffreddamento può essere seguito da una fase di stasi del vino.

Additivi

Eventuali additivi dovranno essere certificati kosher for passover.

Bollitura o cottura

E’ una fase necessaria visto che trasforma la qualità del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici che dopo questa fase possono intervenire manualmente.

La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore: il vino passa 4 – 5 secondi alla temperatura di 89° Celsius per essere immediatamente raffreddata a 4° C. Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.

Filtraggio

E’ necessario, per poter avere il prodotto Kosher Le Pesach, controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio, se certificati, rispondono a questi requisiti.

Imbottigliamento

Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura.

La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto:

– l’etichetta (dovrà apparire il nome del rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato)

– eventuale retro etichetta o in alternativa capsula termica

– tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato (sarà l’autorità rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione).

 

 

 

 

 

NAPOLIperEXPO – KOSHER

Futura Service azienda leader per il rilascio della certificazione kosher è stata inserita  nel Programma “NAPOLIperEXPO”, in quanto ritenuta coerente con le finalità del bando “CHIAMATA DI IDEE”.

L’ iniziativa,coordinata dal Rabbino Capo Scialom Bahbout, intende promuovere la presenza a Napoli di operatori commerciali presenti a Milano per l’EXPO; questi ultimi faranno visita alle aziende agroalimentari ricadenti nel territorio napoletano, al fine di esportare in Israele e nei paesi del Mediterraneo i prodotti con il marchio Kosher.

Il Comune di Napoli si impegna, tramite i propri strumenti di comunicazione ed in virtù della collaborazione con Padiglione Italia ed Expo, a dare la massima informazione in ambito comunale, nazionale, internazionale al Programma ed alle singole azioni che lo compongono.

Ulteriori aggiornamenti inerenti il calendario delle iniziative e le azioni nell’ambito di “NAPOLIperEXPO” sono consultabili esclusivamente sul canale ufficiale: www.comune.napoli.it/napoliperexpo

 

Accordo tra l’Associazione Italo Israeliana per il Mediterraneo e la Orthodox Union

L’Associazione Italo Israeliana per il Mediterraneo ha ricevuto l’incarico da parte della “Orthodox Union – OU”, di promuovere su tutto il territorio nazionale la certificazione kosher.

Al riguardo il Presidente AIIM, Marco Mansueto, e Rav Menachem Genack, amministratore rabbinico della OU, si sono incontrati nei giorni scorsi a Venezia, per discutere e approfondire i futuri progetti di collaborazione per lo sviluppo della crescita kosher in Italia.

“E’ opportuno sottolineare…”, aggiunge Mansueto, “che la certificazione kosher per le aziende agroalimentari del “Made in Italy” costituisce un importante occasione di esportazione e di sviluppo economico. Di fatto, non essendo più racchiusa in un ambito esclusivamente religioso, l’alimentazione kosher si sta affermando a ritmo esponenziale crescente in Europa e nel mondo, in quanto costituita da cibi sani e genuini”.

Il presidente onorario di AIIM, Rav. Scialom Bahbout, già rabbino del Meridione e oggi rabbino capo di Venezia, ha dichiarato: “Vedo con favore tutte le iniziative atte a sviluppare il mondo ella kasheruth, purché gli standard utilizzati siano molto alti. La Orthodox Union è impegnata da oltre cento anni nella certificazione kasher ed è certamente un partner ideale per ogni progetto che si proponga la diffusione dei prodotti kasher, sia nel mondo ebraico che in quello più general, proprio per la sua estrema affidabilità”