Soddisfazioni per Cantine Mediterranee alla Borsa Vini Vienna 2017

Il Fiano di Avellino Kosher prodotto dall’azienda vinicola Cantine Mediterranee è stato dichiarato, durante la Borsa Vini Vienna 2017, miglior vino bianco in assoluto e recensito sulla stampa austriaca.
Il sig. Vincenzo Napolitano, proprietario della cantina, dichiara che ottenere un tale risultato in Austria è gratificante poiché è una nazione che produce prevalentemente vino bianco e di ottima qualità.

Kosher? E’ buono e sano Il boom dell’alimentazione ebraica che ha conquistato l’Italia

Che cosa mangiamo portando sulle nostre tavole ogni giorno? E quanto siamo attenti alla salute ogni volta che cuciniamo? Etica e cibo è un binomio spesso colpevolmente dimenticato. La “kasherut” indica l’idoneità di un cibo a essere consumato dal popolo ebraico secondo le regole alimentari della religione stabilite nella Torah, come interpretate dall’esegesi del Talmud e come sono codificate nello Shulchan Aruk. Ma oggi l’alimentazione kosher si è diffusa bene al di là dei soli osservanti di religione ebraica.

koshermansuetoVedi alla voce: salutismo religioso. Cioè mangiar bene, e anche di gusto, senza dannegggiare la salute. Anzi, preservandola. Di kosher e kasherut si parla sempre più. Oggi l’Università di Napoli ha dedicato all’argomento una tavola rotonda alla quale hanno partecipato docenti ed esperti. Di recente è stato pubblicato un libro – “Conoscere il Kosher” – scritto da Marco Mansueto (edzioni Iuppiter) che è una guida aggiornata e interessante su un argomento che coinvolge sempre più.

 

Kosher is better, e non solo negli Stati Uniti dove gli ebrei rapprsentano l’un per cento dell popolazione. Il segreto? La maggiore qualità e sicurezza del prodotto coniugata con i benefici per la salute. Come spiega bene un articolo pubblicato da “Wise Society” (http://wisesociety.it/alimentazione/sempre-piu-consumatori-dicono-kosher-is-better/) “il salto di qualità del “kosher food” nella grande distribuzione è giunto negli ultimi dieci anni. Il boom, non sempre tale, della celiachia, di allergie e intolleranze alimentari e la contaminazione tra etnie avvenuta ha permesso di fare conoscenza con abitudini gastronomiche diverse.

ciboisraele

Così, per esempio, musulmani e induisti si rifugiano negli alimenti adatti agli ebrei quando non trovano quelli che fanno per loro. E celiaci, intolleranti al lattosio e consumatori vegetariani fanno lo stesso perché si fidano di prodotti che superano minuziosi controlli, prima di arrivare tra gli scaffali dei supermercati”.
“Pane azzimo, falafel, carne senza sangue e sali senza additivi vengono controllati tanto nelle aziende quanto nei ristoranti (Roma è la città italiana che ne conta di più) e sono una garanzia per i consumatori di rispetto per la salute e per gli animali (nel caso dei piatti a base di carne). Le conseguenze sono più economiche che legate alla salute. Vive una fase di moltiplicazione la “tribù” di chi desidera “kosherizzare” i propri cibi e di conseguenza è in aumento anche il gruppo dei “controllori”, rabbini specializzati nel verificare l’adesione dei produttori alle rigide norme contenute nella Torah (la revoca della certificazione può avvenire in qualsiasi momento)”.

Rav Shalom Bahbout

Spiega Rav Shalom Bahbout nella prefazione al libro di Mansueto: “L’Ebraismo ha sempre dato alla cura dell’alimentazione un ruolo importante nella vita di ogni giorno. La continua e rapida trasformazione del mondo dell’alimentazione nel mondo moderno impedisce una conoscenza precisa di ciò che andiamo ad acquistare per mangiare. Gli alimenti spesso contengono una serie infinita di ingredienti, per lo più ignoti alla maggior parte dei consumatori: pertanto chi si vuole attenere alle regole bibliche deve fare uso di cibi che siano certificati kashèr (kòsher nella pronuncia in inglese), cioè “idonei” all’alimentazione secondo le leggi ebraiche. Questo obiettivo diventa più semplice da raggiungere se i prodotti che acquista sono certificati kashèr. È chiaro che questa certificazione, che è essenziale per un ebreo che voglia attenersi alle regole della tradizione, ha la sua importanza anche per chi, pur non essendo ebreo, desidera avere maggiore certezza sui cibi di cui si nutre”.

Protocollo da seguire per certificare le strutture alberghiere

Le regole alimentari ebraiche non sono legate solo al cibo permesso , ma anche dove esso viene preparato,  cucinato e mangiato.
Per poter rilasciare un certificato di kasherut ad una struttura alberghiera, è necessario che vengano seguite le seguenti regole :
– L’albergo deve disporre di due cucine separate, una dedicata alla parte kasher ( o kosher secondo la pronuncia americana), l’altra a disposizione della struttura.
Le due cucine devono essere totalmente e fisicamente divise in modo da non consentire alcun contatto tra i vari cibi ed utensili.
– Una volta che si è provveduto ad avere una cucina apposita , bisognerà suddividere gli utensili, le stoviglie, i forni, i piatti ecc. tra quelli da usare per i cibi a base di latte e quelli di carne, poiché è noto che la commistione di questi due cibi, o derivati, è severamente proibita.
– Tutta l’attrezzatura dovrà essere contrassegnata con dei simboli apposti dal Mashghiach (controllore inviato dal Rabbino certificatore) e chiusa in vani separati per evitare che gli utensili possano mischiarsi.
Ovviamente gli utensili dovranno essere di forme o colori diversi per poter essere distinti meglio.
– Tutte le operazioni di preparazione del cibo, del servizio e  del lavaggio dovranno avvenire sempre sotto il controllo del suddetto Mashghiach che al termine delle operazioni chiuderà la cucina e qualsiasi altro vano dove sarà riposta l’attrezzatura kasher e manterrà la chiave presso se stesso o presso l’ufficio del Rabbino certificatore.
– I cibi e tutti gli alimenti necessari, dovranno essere ovviamente kasher e preventivamente controllati dal Mashghiach.
– L’uso del vino, sia per la mescita in sala, sia per la cucina è PREROGATIVA ASSOLUTA del Mashghiach.
– Il Mashghiach dovrà occuparsi di accendere i fuochi prima dell’inizio delle operazioni di cucina.
I cibi avanzati o utilizzati in parte, dovranno essere richiusi e sigillati con la firma del Mashghiach.
– Nel caso gli utensili della cucina non fossero nuovi, bisognerà procedere alla kasherizzazione degli stessi (dove possibile),  previo un fermo delle attrezzature di almeno 24 ore, le stesse verranno sigillate dal Mashghiach e controfirmate previa indicazione di data e ora di chiusura.
– Lavaggio utensili : i sanificanti NON DEVONO ESSERE A BASE DI ACETO, per quanto riguarda la lavastoviglie; dopo ogni lavaggio dovrà essere svuotata e dovrà essere fatto un giro a vuoto.
– Come si comprende da quanto scritto sopra, non è possibile rilasciare la certificazione senza la presenza del Mashghiach.

Seminario gratuito per esportare verso il mercato U.S.A – 13 febbraio (Napoli)

La FDA Food and Drug Administration, è l’agenzia del governo americano che si occupa di regolamentare i prodotti – dagli alimenti ai farmaci etici – che vengono immessi sul mercato statunitense, siano essi prodotti da aziende locali che da soggetti esteri.
LA FDA ha emanato la Food Safety Modernization Act (FSMA), che rappresenta la più grande riforma di legge americana sulla sicurezza alimentare degli ultimi 70 anni, approvata il 4 Gennaio 2011. Lo scopo della legge è garantire la sicurezza alimentare dei cibi presenti sul mercato Statunitense attraverso il principio della prevenzione.

Anche la certificazione BRC Global Standard for Food Safety rappresenta un valido aiuto per le aziende che esportano in USA, infatti la nuova versione dello standard (BRC ver.7) nasce dall’esigenza di allineare i propri requisiti alle principali preoccupazioni emerse negli ultimi anni, quali il cambio dei regolamenti (allergeni, etichettatura), eventuali rischi in aumento come bioterrorismo e frodi, considerazione delle best practices nelle aziende alimentari.

Infine tra le nuove opportunità, per le aziende che esportano in US, notevole importanza rivestono le certificazioni culturali, quali la certificazione Halal e Kosher, che in contesti culturali multietnici garantiscno la disponiblità di alimenti prodotti nel rispetto dei rispettivi precetti e tradizioni

Per potenziare le opportunità delle aziende Italiane che esportano in America, Bureau Veritas Italia organizza un nuovo appuntamento con questo seminario gratuito in cui saranno presentati tali argomenti.

PROGRAMMA:

9.00 Registrazione partecipanti
9.15 Presentazione e Benvenuto
9.20 FDA/FSMA
11.00 Coffee Break
11.15 BRC Ver.7 Global Standard for Food Safety
11.45 La certificazione Halal
12.15 La certificazione Kosher
(a cura di Kosher Italy)
12.45 Dibattito e Conclusioni


Introduzione:

Fulvio Iervolino, Zone Sales Coordinator Campania, Divisione Certificazione Bureau Veritas Italia

Relatore:

Gianni Baldini, Food Sector Manager, Bureau Veritas Italia.

ll seminario si svolgerà a Napoli, presso la sede di ECCELLENZE CAMPANE, in via B. Brin 49.

 

Per iscrizioni (entro il 9 febbraio 2017) compilare il modulo riportato a lato, collegandosi al link sottostante:

http://www.bureauveritas.it/home/news/events/evento-cer-esportare-mercato-usa-fda-fsma-brc-halal-kosher-20170213

Protocollo da seguire per certificare i caseifici

La produzione dei formaggi kosher è subordinata ad una serie di regole  che andremo di seguito ad elencare:

– Prima di rilasciare la certificazione per la produzione kosher è necessaria una visita agli impianti di produzione e alla/e stalla/e dove verrà raccolto il latte.

– Durante la visita, da parte del Rabbino o di un suo inviato, bisogna verificare che il caglio usato, i fermenti lattici e gli altri ingredienti per la produzione siano kosher.

– Sarebbe preferibile avere una linea di produzione dedicata al formaggio kosher. In alternativa, è possibile fare delle produzioni sotto il controllo di un Mashghiach ( controllore inviato dal Rabbino certificatore), il quale dovrà, almeno 24 ore prima della produzione, chiudere tutti gli strumenti necessari ( pastorizzatore, caldane, vasche, lame per tagliare la cagliata ecc.) e poi provvedere alla kasherizzazione degli stessi generalmente tramite acqua bollente e soda.

– Tutte le operazioni di produzione dovranno essere effettuate sotto lo stretto controllo del Mashghiach fino al confezionamento e timbratura del prodotto.

– E’ preferibile avere degli utensili nuovi per la prima produzione che verranno poi chiusi e sigillati dal controllore e  utilizzati le volte successive.

 

Raccolta del latte

 

– La raccolta deve avvenire sotto il controllo del Mashghiach che dovrà, prima di iniziare la mungitura, verificare che le guaine tiralatte siano nuove ( preferibilmente) o pulite alla perfezione.

– Il contenitore del latte deve essere pulito e non avere nessun residuo.

– Il camion di raccolta deve essere vuoto e dedicato solo alla raccolta del latte per la produzione kosher, il conducente dovrà fornire prima di iniziare la raccolta il certificato di avvenuta pulizia e sanificazione del serbatoio.

– Nel caso la raccolta avvenisse presso più stalle, sarà necessaria la presenza di un Mashghiach per ogni stalla. In questo caso, il camion per il trasporto potrà essere usato per più raccolte.

– Ogni termine raccolta, il serbatoio del camion dovrà essere chiuso e sigillato con la firma del Mashghiach e i sigilli verranno tolti sempre da un controllore all’arrivo del camion presso il caseificio.

Protocollo da seguire per certificare le conserve

Per accedere alla certificazione kasher per le conserve, bisogna osservare i seguenti punti:

– Visita agli impianti di produzione durante la lavorazione.

– Verifica che gli ingredienti usati siano certificati kasher o compatibili con le regole alimentari ebraiche.

– Nel caso le materie prime siano già certificate kasher, verifica della validità dei certificati.

– Verifica dei processi e dei materiali per la sanificazione degli impianti, i sanificanti NON DEVONO ESSERE A BASE DI ACETO.

– Accertato che tutto è a norma, l’inviato del Rabbino scriverà la relazione tesa al rilascio del certificato e dei marchi da apporre sulle confezioni.

Protocollo da seguire per certificare la pasta

La produzione di pasta kosher non richiede particolare accortezza.

Le operazioni da eseguire per poter ottenere il certificato sono:

– Visita agli impianti di produzione.

– Verificare se la semola è certificata.

– Verificare se l’azienda produce anche pasta con additivi; nel caso, bisognerà dedicare una linea solo alla pasta kosher.

– Anche per le paste gluten free è necessario che le farine siano certificate.

– Verificare i sanificanti per la linea di produzione; dovranno essere o certificati o non contenere sostanze proibite.

Una volta stabilito che tutto è a norma secondo le regole alimentari ebraiche, il Rabbino o l’ente certificatore rilasceranno il certificato ed il logo da apporre sulle confezioni.

La lattuga kosher

La lattuga è una pianta appartenente alla famiglia delle Compositae. In italiano, essa viene spesso, ed erroneamente, chiamata insalata, in quanto spesso parte o ingrediente principale dell’omonima pietanza. È una specie biennale, il primo anno forma una rosetta, il secondo lo scapo fiorale. L’apparato radicale è composto da corto fittone e da radici superficiali, sottili e carnose. Le foglie basali sono di varia forma, ovate o allungate, e di colore verde o rossastro; formano un grumolo o “testa” più o meno compatto. Nei pasti kosher è possibile il consumo, senza alcuna restrizione e limite. La pianta può essere infestata da afidi o tisanotteri ed in tal caso eliminare le foglie superflue, tagliare in due il centro della lattuga ed eliminare foglia per foglia all’interno ed all’esterno fino a quando non si hanno tre foglie consecutive incontaminate. In ogni caso prima di un pasto kosher, lavare sempre abbondantemente.

Le fragole e il kosher

Per fragola si intendono comunemente i frutti delle piante del genere Fragaria a cui appartengono molte specie differenti. Le fragole sono considerate dei frutti da un punto di vista nutrizionale ma non lo sono sa un punto di vista botanico i quanto i frutti veri e propri sono i semini gialli che si vedono sulla superficie. E’ considerato un frutto aggregato in quanto ricettacolo di una infiorescenza posizionata in un apposito stelo. Le fragole sono dotate di un buon contenuto calorico dovuto allo zucchero presente e sono una fonte eccellente di vitamina c e di caratteristiche anti infiammatorie. Le regole kosher consentono il consumo delle fragole. Prima del consumo rimuovere la cima, ispezionare e lavare ogni singolo frutto, ponendo attenzione sull’eventuale presenza di insetti.